Vegetarisch stoofpotje van kikkererwten en tomaat met avocado en eitjes

Dit vegetarische stoofpotje doet een beetje denken aan shakshuka maar ik gaf er mijn eigen twist aan. De kikkererwten maken het extra voedzaam en de avocado zorgt voor een frisse toets. Lekker als ontbijt, lunch of gezond diner!

Makkelijk – 30 min.

Ingrediënten (2 personen)

  • 200 g voorgekookte kikkererwten uit blik
  • 1 blik gepelde tomaten
  • 1 grote wortel
  • 1 avocado (optioneel)
  • 1 ui
  • 1 teentje knoflook
  • handvol verse bladpeterselie
  • handvol verse oregano
  • 2 eitjes
  • 2 el olijfolie
  • 1 el ras el hanout of currypoeder
  • peper en zout

Bereiding

  1. Pel de look en de ui en snipper fijn. Snijd de wortel in blokjes. Stoof de fijngesnipperde look en ui aan in een pan met wat olijfolie. Voeg de blokjes wortel toe en laat goed meestoven.
  2. Giet er de gepelde tomaten, de kikkererwten en de ras el hanout bij en laat zo’n 10 min. stoven. Kruid met peper en zout. Verwarm intussen de oven voor op 180°C.
  3. Schep de mengeling in twee ovenschaaltjes, maak er een kuiltje in en giet in elk kuiltje een eitje. Zet de ovenschaaltjes zo’n 7 min. in de oven.
  4. Halveer de avocado, verwijder de pit, lepel er het vruchtvlees uit en snijd in blokjes.
  5. Snipper de bladpeterselie fijn.
  6. Haal de schaaltjes uit de oven en werk het stoofpotje af met de avocadoblokjes, fijngesnipperde bladpeterselie en de oregano. Serveer met wat ciabatta om te soppen.

Recept in samenwerking met 2bio.

Comments are closed.