Op zoek naar een snel en gezond gerechtje voor maandag? Dan is deze veggie roerbak misschien wel jouw ding. Extra lekker en origineel met omeletrolletjes erbij!
Makkelijk – 25 min.
Ingrediënten (Voor 4 personen)
- 200 g volkorenrijst of witte rijst
Groenten naar keuze, ik gebruikte hier:
- 1 zoete puntpaprika
- 1 courgette
- 400 g spruitjes
Maar een zakje wokgroenten kan zeker ook.
- 1 ui
- 1 teentje knoflook
- handvol cashewnoten
- 4 el sojasaus
- 2 el zoete chilisaus
- 2 el olie
- verse koriander of peterselie
- 4 eieren
- scheutje melk
Bereiding
- Kook de rijst gaar in gezouten water.
- Pel de knoflook en de ui en snijd fijn. Kuis de spruitjes en halveer ze, snijd de puntpaprika in reepjes en de courgette in halve maantjes.
- Bak de fijngesneden ui en knoflook kort aan in wat olie. Voeg de paprika, courgette, spruitjes en de cashewnoten toe en bak goed door tot alles gaar is. Meng er de rijst onder en voeg de sojasaus en de chilisaus toe, meng goed en hou warm.
- Klop de 4 eitjes los met wat melk en bak er 2 omeletjes mee. Rol de omeletjes op en snijd er schijfjes van. Schep de roerbak in de borden en werk af met de omeletrolletjes en verse kruiden.
