Macaron Manon en de chocoladefabriek: op bezoek bij Callebaut

Callebaut chocolade academy (1 van 27)

Eén van de absolute hoogtepunten vorig jaar was ongetwijfeld mijn bezoekje aan de Chocolate Academy van Callebaut. Stiekem was dat toch wel een beetje een kleine droom van mij, zo’n bezoek aan een echte chocoladefabriek. Het werd een fantastische dag, zo eentje waar zelfs Sjakie van onder de indruk zou zijn!

Of ik zin had in een exclusieve chocoladeopleiding in de Chocolate Academy van Callebaut? Ja daar moest ik geen twee keer over nadenken. Gedurende de hele dag volgde ik samen met enkele andere bloggers en journalisten het productieproces van chocolade. We volgden de hele keten van cacaoboon tot echte chocolade. Het werd een dag waarin ik overspoeld werd door allerlei informatie. Ik schrok er eigenlijk van hoe moeilijk het is om chocolade te maken, het is een erg technisch en traag proces.

Callebaut chocolade academy (12 van 27)

For the love of chocolate

Wist je bijvoorbeeld dat de smaak van chocolade bepaald wordt door de regio waarvan de cacaoboon afkomstig is? De meest gangbare zijn de cacaobonen uit Afrika, wel 80% van de chocolade wordt gemaakt met cacaobonen van hier. Cacaobonen uit Azië worden vaker gebruikt in melkchocolade omdat ze wat bitterder en zuurder zijn. Hun Zuid-Amerikaanse variant is dan weer eerder floraal. De omgeving speelt echt een enorme rol in de smaak van de boon. Zo hebben cacaobonen uit vulkanisch gebied (zoals op Papua Nieuw Guinea) vaak een wat rokerige specifieke smaak door de dampen van de vulkaan.

Callebaut chocolade academy (6 van 27) Callebaut chocolade academy (3 van 27) Callebaut chocolade academy (2 van 27)

2025

Maar ook duurzaamheid speelt een belangrijke rol in onze chocoladebeleving. Tegen 2025 al wil chocoladeproducent Barry Callebaut enkel nog 100% duurzame chocolade produceren, kinderarbeid uit de supply chain bannen, meer dan 500.000 cacaoboeren uit de armoede halen én CO2- en bos-positief zijn. Een erg ambitieus plan maar wel een noodzakelijk want anders lijkt chocolade een met uitsterven bedreigde delicatesse te zijn…

Callebaut chocolade academy (4 van 27)

Wist je bijvoorbeeld dat elke cacaoboom wel duizenden bloemetjes heeft maar dat er slechts een 40-tal effectief uitgroeien tot ‘cacaopods’. Binnen elke pod ontwikkelen zich zo’n 40 bonen. Toch is het voor de cacaoboeren niet altijd evident om te weten wanneer ze deze kunnen oogsten of ze willen vaak zo snel mogelijk winst maken en het proces versnellen. Helaas vaak met dramatische gevolgen. Als het ‘flower bed’ bijvoorbeeld beschadigd wordt, zal er nooit meer een pod aan groeien en zo zullen de bomen op termijn onvruchtbaar worden. Net daarom investeert Barry Callebaut zowat de helft (!) van hun winst in begeleiding door eigen mensen ter plaatse te sturen en scholing en huisvesting voor de cacaoboeren te voorzien.

Callebaut chocolade academy (13 van 27)
Callebaut chocolade academy (9 van 27) Callebaut chocolade academy (10 van 27)

From bean to bar

Maar natuurlijk zijn jullie benieuwd naar wat er daarna gebeurt en hoe er dan echt chocolade gemaakt wordt, nee? Wel het is echt veel moeilijker dan ik dacht! Ik som hier even de belangrijkste stappen op, die we leerden tijdens onze dag op de academie:

First stop? De Beanology room: over het belang van de cacaoboon

  1. De timing van de oogst is enorm belangrijk, de cacaobonen moeten nét rijp zijn.
  2. Na de oogst vindt een fermentatieproces plaats. De suiker in de bonen wordt zo omgezet in alcohol. Dat moet wel heel gecontroleerd gebeuren, anders gaan de bonen rotten en beschimmelen. Dit is één van de allerbelangrijkste processen voor een kwalitatieve chocolade.
  3. Na de fermentatie worden de bonen gestockeerd tot ze getransporteerd worden.
  4. Bij aankomst in de haven van Antwerpen worden er samples genomen van elke zak. Zo checkt men de kwaliteit van de cacaobonen. Men ruikt zo o.a. aan de bonen, snijdt ze door met de guillotine. Elke boon wordt gedurende het hele proces wel 4 à 5 keer volledig gecheckt! Callebaut beslist dan uiteindelijk of de kwaliteit voldoet aan de eisen en of ze het lot accepteren.
  5. Vervolgens worden dan alle vreemde materialen van tussen de bonen uit verwijderd. Afval wordt weggeblazen en metaal wordt verwijderd met behulp van gigantische magneten. Want ja die boeren willen zoveel mogelijk kilo’s in de zak krijgen…
  6. De bonen worden volledig gescreend en gereinigd. Voor hun optimale ronde smaak worden ze nadien geroosterd.

Callebaut chocolade academy (14 van 27)

Next? De chocolaterie: van boon, over cacao tot chocolade

  1. Na het roosteren gaan de bonen in een molen die de pellen scheidt van het binnenste.
  2. Vervolgens worden de bonen gesorteerd volgens grootte en blaast een machine er alle pellen tussenuit.
  3. Nadien worden ze gemalen tot nibs (half vette en half droge materie). Onder een verschillende soorten molens (ik wil hier niet te technisch gaan) worden ze helemaal fijngemalen tot cacao of cacaoliquid.
  4. Om van deze pure cacao of cacaoliquid (niet te eten trouwens!) echte chocolade te maken worden er verschillende recepten gekozen waarin er een bepaalde hoeveelheid vet of suiker wordt toegevoegd. Donkere chocolade bestaat zo bijvoorbeeld uit cacao en suiker. Melkchocolade bestaat uit suiker, cacaoliquid en melkpoeder. Witte chocolade bestaat dan weer uit melkpoeder, suiker en cacaoboter.
  5. Bij die recepten speelt niet enkel de smaak maar ook het gebruik een rol. Zo spelen viscositeit (vloeibaarheid) en vloeigrens een erg belangrijke rol. Honing heeft bijvoorbeeld een hoge viscositeit maar een lage vloeigrens. Honing vloeit traag van je lepel. Ketchup daarentegen heeft een lage viscositeit maar een hoge vloeigrens. De ketchup wil in eerste instantie moeilijk uit de fles maar komt er dan plots wel heel snel uit. Ook bij de productie van chocolade zijn deze factoren heel belangrijk. Chocolade moet bijvoorbeeld goed rond een Magnum kunnen blijven zitten maar een chocolatier moet de chocolade dan weer makkelijk uit zijn vormen kunnen laten lopen, anders zouden we gigantisch dikke paaseieren moeten eten!

Callebaut chocolade academy (15 van 27)

Callebaut chocolade academy (18 van 27)

Callebaut chocolade academy (20 van 27) Callebaut chocolade academy (19 van 27)

Last but not least? Tasting!

Wij proefden dat het een lieve lust was maar leerden ook over ongewone combinaties met chocolade. Zo kregen we enkele originele cocktails en hapjes voorgeschoteld door The Pharmacy. Chocolade en olijven gaan dus echt wel samen! Tijd voor wat chocolade-experimentjes, denk ik dan. To be continued!

Callebaut chocolade academy (27 van 27) Callebaut chocolade academy (25 van 27)

1 Comment on Macaron Manon en de chocoladefabriek: op bezoek bij Callebaut

  1. gerhilde maakt
    17 januari 2017 at 07:49 (3 jaar ago)

    Interessant! Ik ben blij met de doelen voor 2025. Het lijkt me inderdaad noodzakelijk, ik hoop dat andere chocoladeproducenten volgen (of dezelfde doelstellingen hebben).