Amai wat een heerlijk lenteweer! Volgens de voorspellingen zou dit wel eens de zonnigste maart ooit kunnen zijn. Mij hoor je niet klagen! Nog een terrasje doen na het werken, lunchen in de zon of een spontane picknick organiseren! Deze frisse noedelsalade met pindadressing is dan echt ideaal. Want lekker makkelijk en snel klaar. Maximaal genieten dus zonder lang in de keuken te staan.
Frisse noedelsalade met pindadressing
Ingrediënten – 2 personen
- 120 g dunne rijstnoedels
- 1 wortel
- 1/2de komkommer
- 5-tal radijsjes
- handvol edamame bonen (vers of diepvries en kort geblancheerd)
- 1/2de mango
- 1 lente-uitje
- 1/2de rode chilipeper (optioneel)
- 1 limoen
- 2 el sojasaus
- 1/2 kl zwarte sesamzaadjes
- 2 kl gedroogde uitjes
- 1 el pindanoten, grof gehakt
- handvol verse koriander of bladpeterselie
Voor de pindadressing
- mespunt Thaise rode currypasta
- 1 el pindakaas
- 2 à 3 lepels Griekse yoghurt
Bereiding
- Kook de rijstnoedels kort gaar in kokend water. Leg de noedels nadien even in koud water terwijl je de rest klaarmaakt. Zo gaan ze niet aan elkaar kleven.
- Schil de mango en snijd in stukjes. Spoel de radijsjes en snijd in schijfjes. Spoel de komkommer en de wortel en snijd in lange dunne repen met behulp van een dunschiller. Snipper het lente-uitje en de chilipeper fijn.
- Giet het water van de noedels weg en pers er 1/2de limoen over uit, meng er de sojasaus onder. Meng er nadien de stukjes mango, schijfjes radijs, edamame, lente-ui, chilipeper wortel- en komkommerlinten onder. Snijd de andere limoenhelft in 2.
- Mix alle ingrediënten voor de dressing. Voeg eventueel een beetje water toe als de dressing te dik is.
- Doe de noedelsalade in de diepe borden. Werk af met de zwarte sesamzaadjes, de grof gehakte pindanoten, gedroogde uitjes en de verse koriander of bladpeterselie.
