Wow op deze nazomer was ik toch niet echt voorbereid! Zo warm in september! Ik had eigenlijk al zin in herfstgerechtjes maar daar is het toch wat te zomers voor. Dus bedacht ik vandaag een snel zonnig gerechtje: noedelsalade met komkommer, wortel, edamame en pittige gehaktballetjes. Lekker als diner maar ook als lunch on the go!
Noedelsalade met komkommer, wortel en pittige kippenballetjes
Ingrediënten ( 4 pers.)
Voor de noedelsalade
- 200 g glasnoedels
- 1 komkommer
- 2 wortels
- 150 g edamameboontjes (voorgekookte of diepvries en kort geblancheerd)
- 2 lente-uitjes
- 1 stuk gember van 1 cm zonder schil
- handvol cashewnoten
- 1 el sesamzaadjes
- handvol gedroogde uitjes
- 1 limoen + extra om erbij te serveren
- 5 el sojasaus
- verse koriander
Voor de pittige kippenballetjes
- 800 g kippengehakt
- 1 el Thaise currypasta
Bereiding
- Snijd de komkommer in fijne halve maantjes. Snijd de wortels in lange repen met behulp van een dunschiller. Hak de lente-ui fijn. Doe alles in een kom en voeg de edamameboontjes toe. Rasp er de gember erbij.
- Kook de glasnoedels beetgaar in gezouten water. Giet ze af, spoel ze onder koud water, meng ze onder de groentemengeling en meng er de sojasaus onder. Pers de limoen erover uit. Hak de cashewnoten grof en strooi ze samen met de gedroogde uitjes, de sesamzaadjes en de verse koriander over de noedelsalade. Meng goed en laat even staan.
- Meng het kippengehakt met de Thaise rode currypasta. Rol er balletjes van en bak de balletjes in een pan met wat arachideolie.
- Leg de kippenballetjes op de noedelsalade. Snijd de andere helft van de citroen in twee en schik de partjes erbij. Serveer.
