Tijdens de feestdagen worden er wel eens wat oestertjes gegeten maar weet je eigenlijk waar ze vandaan komen en waarom oesters nu zo’n delicatesse zijn? Vorige week had ik de mogelijkheid om mee naar Normandië te gaan op oestertrip, een verslagje:
Op oestertrip naar Normandië?Jawel voor deze lekkernij zat ik maar liefst 7,5 uur (enkele reis) op een busje maar het bleek een fantastische ervaring. We zakken af naar Coutances en het strand van la Calle in Blainville sur mer. Hier bezoeken we het familiebedrijf van Godefroy, één van de plekken waar de lekkere Normandische oesters gekweekt worden. Hoewel eigenlijk komen de oesters oorspronkelijk eerst meer van het zuiden. De stroming aan de kust van Normandië is namelijk te fel, waardoor de oesterlarven wegspoelen. Eens de ‘babyoesters’ hier aankomen, worden ze in speciale zakken op oesterbanken gelegd en vastgemaakt. Bij eb kan je de tafels bezichtigen en bij vloed staan de oesterbanken weer helemaal onder.
Parels in oesters?
Een oester blijkt eigenlijk 4 kieuwen te hebben, deze filteren het water uit de zee. Ze halen er hun voeding uit en ze spuwen het overtollige zand weer uit. Als er toch een zandkorrel achterblijft, gebeurt er iets heel wonderbaarlijks. De oester gaat zich verdedigen en begint parelmoer aan te maken. Dat parelmoer zet zich dan door de stroming beetje bij beetje rond de zandkorrel en zo wordt er stilaan een parel gevormd.
Het witte deel in de oester is eigenlijk cruciaal. Dat is de spier die de oester gesloten houdt. De oesters worden heel ver in de zee geplaatst zodat de harde stroming ervoor zorgt dat de spier in te oester heel stevig wordt. Anders zou de oester al na 24 tot 48 uur open gaan en zou ze dus veel te snel bederven. Het gele deel in de oesters is eigenlijk het vet en net dat zorgt voor die typische nootachtige smaak.
Het groeiproces
In totaal duurt het maar liefst 3 jaar vooraleer een oester klaar is voor consumptie. Na het eerste jaar worden de oesters naar het atelier gebracht, daar worden ze gesorteerd per grootte en per gewicht. Daarna worden ze opnieuw op de oesterbanken geplaatst. Na ongeveer een jaar worden ze opnieuw gecheckt en gaan ze voor hun laatste jaar de oesterbanken op.
N°2, 3 of 4?
Wanneer de oesters volledig volgroeid zijn, gaan ze voor een laatste keer naar het atelier. Hier worden ze opnieuw gesorteerd, gerangschikt en gewogen. Het is eigenlijk het gewicht van de oesters dat het kaliber bepaald en zorgt voor de nummering die je wel vaak op de oesterverpakkingen ziet. Holle oesters gaan in de rechthoekige dozen en platte oesters gaan in ronde verpakkingen. Als ze gelabeld zijn worden ze klaargemaakt voor transport.
Hoe proeven?
Een oester openen vergt wat ervaring. Die mannen in Normandië hadden dat duidelijk nog al eens gedaan! Je kan starten in de punt met je oestermes en zo de schelp naar boven duwen. Maar dat lukt niet even goed bij alle types oesters. Gelukkig had ik goed opgelet en blijkt het makkelijker te zijn als je langs de zijkant start. Zet je mesje tussen de twee schelpen en duw stevig door, snijd vervolgens langs de rand, snijd de spier los en klik de oester helemaal open. Nog iets wat ik bijleerde, is dat je het eerste vocht van een oester beter altijd weggiet. De oester zal nadien nieuw helderder vocht vrijgeven. Je kunt de oester zo eten of met wat peper en citroensap. Een glaasje witte muscadet wijn blijkt daar heerlijk bij te zijn! Maar oesters zijn ook lekker gepocheerd, gegratineerd met kaas, afgewerkt met een espuma,… je kunt er echt veel kanten mee uit!
Oesters, het hele seizoen lang!
Wat ik na deze trip vooral onthoud, is dat oesters kweken echt een harde stiel is. Die mannen staan uren en uren in de koude en de wind te werken. Het is echt hard labeur maar ze doen het vol passie en overgave. Geen wonder dat oesters niet goedkoop zijn. Er bestaan ook enorm veel verschillende kwaliteiten. Zo was ik onder de indruk van de Krystal oesters, die worden gekweekt in speciale zakken met een ronde bodem waardoor ze meer kunnen meegaan met de stroming. Het resultaat? Perfecte oesters zoals in de boekskes! In december komt er ook een leuke tapasverpakking van op de markt bij Carrefour, omdat oesters niet alleen tijdens de feestdagen kunnen, toch? Ik denk daarbij spontaan aan oesters bij de winterbarbecue of op de kerstmarkt. Laat maar komen!
Met dank aan Carrefour Belgium en Walkie Talkie om de oestertrip mogelijk te maken.
