Rode curry met zoete aardappel en kikkererwten

Brr… vandaag voelde het toch echt kouder dan de voorbije dagen. Dan heb ik echt zin in hartige en pittige gerechtjes waar ik het lekker warm van krijg. Zoals deze curry met zoete aardappel en kikkererwten. Super smaakvol, makkelijk en zo snel klaar dat je ‘m ook gewoon voor de lunch kunt maken.

Makkelijk – 20 min.

Ingrediënten (2 personen)

  • 1 blik kikkererwten
  • 1 grote zoete aardappel
  • 1 tomaat
  • 1 preistengel
  • 1 rode ui
  • 1 teentje knoflook
  • 1 el currypasta (gele of rode)
  • 200 ml kokosmelk
  • 200 ml water
  • 1 el arachideolie

Voor de afwerking:

  • Gedroogde uitjes
  • Fijngesnipperde lente-ui
  • Fijngehakte cashewnootjes
  • Verse koriander

Bereiding

  1. Pel de rode ui en de knoflook en snipper fijn. Spoel de prei en snijd in ringen.
  2. Schil de zoete aardappel en snijd in blokjes, snijd de tomaat in blokjes. Doe de kikkererwten in een zeefje en spoel ze even met wat water.
  3. Stoof de rode ui en de knoflook aan in een diepe pan met wat olie. Voeg de prei en de zoete aardappel toe en laat even meestoven. Voeg het water toe en laat even pruttelen. Voeg de blokjes tomaat, de kikkererwten, de currypasta en de kokosmelk toe. Laat zachtjes pruttelen tot alles mooi gaar is.
  4. Schep de curry in de kommetjes en werk af met wat gedroogde uitjes, fijngesnipperde lente-ui, fijngehakte cashewnootjes en verse koriander.

Comments are closed.